751.复刻

751.复刻 (第2/2页)

看着直播间的粉丝热情高涨，李潇顿时心中也是兴奋不已，毕竟自己亲手做，是要将昨日吃过的味道复原出来，这对自己也是一个重大的挑战。
　　
　　美食界一直流传着一句话，那就是不同的厨师做同一道菜，做出来的味道是没有绝对相同的。
　　
　　但是李潇奉信一句话，那就是味道不同，但是品鉴的高度相同。
　　
　　首先，李潇准备开始做的是鸭溪黄家牛肉，这盘菜用的是土牛肉，也就是外面所说的黄牛肉。
　　
　　这种牛肉本身脂肪含量很厚，而且浑身都是腱子肉，处理不好就会跟先前说一样，显得很干柴，吃起来就没有那么爽口。
　　
　　李潇给鸭溪黄家牛肉做的第一个评价就是牛肉爽口，其次才是味道上的丰富层次感。
　　
　　对于任何一道食材来说，第一重要的便是吃进嘴里的口感，其次才是味道。
　　
　　毕竟如果只是调料的话，拿来一锅老卤汤，将其卤煮皮鞋，估计都好吃，只不过别提食材本身的口感了。
　　
　　所以李潇处理这土牛肉有自己的一套手法，虽然跟店家的有区别，但能达到同样的效果。
　　
　　他将牛肉先放入车载冰箱，降低温度冷冻半个小时，然后拿出来的时候，牛肉里面结晶不少，梆硬梆硬的。
　　
　　只见李潇对着水友们说道：“这牛肉冻了之后，这本身的纹理感就会很清晰，这个时候你们用刀去切的话，就会切的很顺畅，我这般做的目的是为了把土牛肉给切薄片，这样在后面的步骤中才能显的爽口。”
　　
　　很快，李潇将冰冻好的牛肉全部切成薄片，然后放在一旁，让其自动解冻。
　　
　　趁这个时候，李潇拿来一些干辣椒浸泡在水中，这辣椒只是寻常的朝天椒，并不是店家里那种能辣人的辣椒。
　　
　　趁着醒肉的功夫，李潇在锅里烧煮了一锅卤水，往里面放一些底味，然后将浸泡好的干辣椒倒入卤水中，与其充分地混合。
　　
　　随后拿来锅铲在锅中均匀地搅拌，等干辣椒完全吸收卤水的香味后，再将其倒出放在一旁备用。
　　
　　接下来就到了至关重要的一步，去除土牛肉肉质中的土腥味，将牛肉的口感再次提升一个档次。
　　
　　李潇准备了一些蛋清，将其放在碗中，蛋黄单独分离出来，作为其他用法。
　　
　　其次往碗中倒入一些白色的粉末，也就是淀粉，然后倒入一点点黄酒，与之搅拌均匀，待碗中的这些搅成了糊糊状，便将解冻醒肉好的牛肉放进去，均匀地裹上浆糊，放在一旁。
　　
　　每一片牛肉都均匀地挂上黄色的浆糊，然后起锅烧火，倒入大量的油，等油温上去之后，直接将挂浆的牛肉放入里面干炸，大约接触几秒钟之后就捞出来。
　　
　　反复炸了三遍，李潇这才将锅中的油给倒出来，然后留了一些底油，随后放入葱姜蒜等香料进行大火炒香。
　　
　　做到这一步之后，锅内已经鲜香四溢了，然后李潇将卤好的干辣椒直接倒入锅中，用大火炒香。
　　
　　趁着翻炒之际，李潇对着直播间说道。
　　
　　“这香料除了葱姜蒜之外，其余的大料都不要放，因为精华都在这被卤水浸泡过的干辣椒身上，用大火将其中的汁水给炒出来，然后再进行下一步。”
　　
　　李潇大约炒了几分钟后，干辣椒里面的卤水基本上全部被炒了出来，炒的水渍水渍的。
　　
　　这个时候，李潇看向直播间，说道：“兄弟们，大约炒出这个样子就差不多了，这个时候你们再把这醒好的牛肉倒进去，记住了，一定不要炖煮太长时间，只要让卤水的味道跟牛肉充分融合，就可以出锅了。”
　　
　　“这个鸭溪黄家牛肉吃的就是一个口感，味道是其次，最重要的是别让牛肉太老，只要做到这些，这道菜就算是成功了一大半。”
　　
　　“至于这口味，你们可以根据自己的喜爱去调，这道菜最主要的是这牛肉的口感，就算你做成甜口的，只要这牛肉的口感好，那这道菜也算是成功的。”
　　
　　李潇连续强调了好几个口感，弄的粉丝们连忙将这个笔记给记了下来，生怕错过这个最重要点。
　　
　　牛肉在锅中炖煮了有五六分钟，李潇将锅盖掀开，一股香气顿时飘散而来，惹得他自己也是不禁砸咂舌。
　　
　　“这真是熟悉的味道啊。”
　　
　　李潇连忙将牛肉给倒出锅，在出锅的时候，在上面淋了一层辣椒油，然后倒入大碗中，起锅烧油，将油爆到九成热，然后淋在上面，鲜香四溢。
　　
　　既有辣椒的香味，又有熟油的淋香，瞬间让这碗鸭溪黄家牛肉的味道达到了顶峰。
　　
　　直播间的粉丝见状，纷纷发起了弹幕。
　　
　　“666，没想到主播的厨艺竟然这么好，昨天刚吃过，今天就给做出来了，光是从卖相上来看，这比昨天店里看到的还要油食欲啊。”
　　
　　“昨天的那是店里，除了牛肉之外，还有很多配菜，自己做可以多放点牛肉啊，这样吃起来才爽，不行，我也现在也要去做一次。”
　　
　　“主播，你刚才的做法我都记住了，我能问一句，这最后出锅的时候淋油用什么辣椒油？是市面上买的还是自己调制的？”
　　
　　......
　　
　　李潇用筷子夹了一片牛肉，浅尝了一下，口感上确实很爽滑，设置比昨日吃到的还要爽口，最主要的是十分入味。
　　
　　做牛肉的配料是他自己调制的，跟昨日吃的还是有一些区别的，不仅如此，就连配菜也微微调了几下。
　　
　　没想到这最后做出来的口味也是十分独特，虽然不能一比一复制昨天的味道，但是自己做出来的味道也不差，可以把牛肉吃了个爽。
　　
　　为此李潇特意闷了一大锅米饭，为的就是这最后的汤泡饭，这才是这道菜的灵魂吃法。
　　
　　李潇看了一眼直播间的弹幕，说道：“这最后出锅淋的油是特制的辣椒油，是由几种辣椒油混合而知的，然后往里面放一点麻油，这样就会很有层次感，配合上卤锅过的干辣椒，会给这碗牛肉带来全新的体验。”