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第661章 烹饪的秘诀

第661章 烹饪的秘诀 (第2/2页)

十年的花凋酒,纯正的金华火腿,鲜活的河鳗。
  
  这个定价还是非常良心的。
  
  尤其是因为几年前的物价跟现在肯定没法比,所以这道菜,算起来,反而是顾客占了便宜。
  
  张金玉那边很快将食材准备妥当。
  
  付宇正准备烹饪时,又有点餐员过来送单子。
  
  依然是老顾客订单,不过点的菜肴,却同之前那份一模一样。
  
  付宇早得了消息,也没太惊讶,接过来,随手贴到厨壁上,准备开始烹饪。
  
  反而是点餐员忍不住小声发牢骚:“说是慕名而来,想要尝尝店里的特色菜肴,结果我给他推荐了一堆,最后点了几道下架的菜,真不知道是怎么想的!”
  
  点餐员不满,是因为耽误时间,少接待了顾客。
  
  付宇倒是挺乐呵。
  
  两单都是小席面,菜色一样,烹饪起来,可以顺便练手。
  
  十年的花凋酒,开盖就能闻到浓醇的酒香。
  
  千里马用料货真价实,这一点真不是外面吹嘘出来的,毕竟好的食材才能烹制出好的菜肴。
  
  身为主厨,姚石在这方面,要求非常严格。
  
  “付厨,这酒炖鳗鱼听着可真新鲜!”
  
  张金玉跟在付宇身边时间长了,关系越发亲近。
  
  付宇也愿意指导他,现在烹饪新菜式,索性把他留在身边,有些打杂的活交下去,再顺便做一下烹饪操作的展示。
  
  付宇一边将处理干净的河鳗改刀,一边说道:“这菜是咱们店的老式菜,已经下架了,今天这是碰到老食客,才被重新点餐。另一份跟单,听说是有其他的顾客遇到老食客点餐,听着有意思,才跟风下的单。”
  
  张金玉恍然,点点头:“原来是老式菜啊,难怪没听说过。”
  
  付宇改刀河鳗时,下刀迅速又利落,整条鱼处理完,只余鱼背上薄薄一条连接着,看上去既整齐又连贯。
  
  精湛的刀法展露无遗。
  
  张金玉每天跟在付宇旁边,看着他烹饪,但还是经常会被一些非常牛逼的烹饪操作给惊住。
  
  《仙木奇缘》
  
  他看着处理好的河鳗,心下暗暗叹气。
  
  什么时候,自己也能练成这样的刀工就好了!
  
  付宇将锅置在炉灶上,烧一锅开水,烫制河鳗。
  
  把表面白色薄膜剥掉。
  
  金华火腿切薄片。
  
  这个薄片,在经典老味道食谱上面的要求是薄如纸页,但是谷云武却说店里惯常是切的略薄,否则口感上会有些寡澹,被酒炖煮后,尝不出火腿本身的香味。
  
  付宇稍一犹豫,还是决定按照谷云武的意思去操作。
  
  倒不是质疑经典老味道食谱,而是他想着顾客既然是奔着千里马曾经做过的老菜色,特意到店用餐。
  
  那么惦记的肯定是原滋原味的经典做法。
  
  他所要做的,就是努力还原靠近最原始的菜肴口味和特色。
  
  切好火腿,付宇另取新锅,倒入色拉油。
  
  放入姜片、蒜片爆香。
  
  加入火腿片、河鳗。
  
  付宇放河鳗时,没有将鱼拎起来,而是直接在盘子里将鱼摆好,再直接推着滑落进锅中。
  
  倒入骨汤没过食材,烧开后倒入容器内。
  
  用花凋酒、盐、味精、生抽进行调味。
  
  随后放入蒸箱蒸制。
  
  蒸制的时间很关键,时间太长,容易夹不起来,时间太短味不够。
  
  可能是这一步的操作,用文字非常难以详细精准的表达。
  
  所以经典老味道食谱中,只是言明,需要根据河鳗的小大,肥厚程度,来判断蒸制时间的长短。
  
  说白了,就是需要依据个人经验,进行时间掌控。
  
  相比于书中笼统的一语概括,反而是谷云武的指导,更为贴切,容易掌握。
  
  谷云武给了付宇一组数据比例,自己根据河鳗的重量,长短,可以自行参照比例进行时间的定制。
  
  趁着蒸制的这段时间,付宇开始烹饪其他菜肴。
  
  酒糟田鱼,这道菜,付宇虽然没听说过,但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。
  
  店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼,烹饪时,不是清蒸,就是香煎,味道鲜美,非常受顾客欢迎。
  
  但是酒糟田鱼还真是从来没见人做过。
  
  付宇看了眼收拾好的田鱼,开始切葱段。
  
  做这道菜用的是香葱,而且长度有规定,要切成5厘米的段,这样出锅时,摆盘好看。
  
  付宇吩咐张金玉递过来一个盆。
  
  盆内倒入清水,加入盐,放入田鱼浸泡。
  
  加入盐浸泡田鱼,目的是祛除血腥水,并且将鱼先入底味。
  
  这一操作,经典老味道食谱中有详细记载,谷云武指导时,也特意强调过。
  
  付宇记得很牢。
  
  趁着这段时间,付宇又开始烹制发财烩鳗胶。
  
  也是运气好,店里有发好的鳗鱼胶。
  
  鳗鱼胶炖肉是店里的一道特色菜,不算热销,但是偶尔会有顾客点餐。
  
  店里的鳗鱼胶都是油发好的,倒是省了付宇不少的事情。
  
  不过虽然是发制好的,付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。
  
  经典老味道食谱上写的很详细,但总归不如谷云武说的生动,容易理解。
  
  油发鳗鱼胶,需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。
  
  锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入鳗胶浸泡。
  
  用快子按在鱼胶未发大的部分,使其充分浸泡到热油,未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来,从而破坏其内部胶质结构。
  
  待全部发好后捞出,再放入温水中浸泡两小时,洗净油渍即可。
  
  这道泡发的手法,后厨这边只有大厨会,小工是学不到的。
  
  像这些讲究技巧的操作,一般大厨并不放心交给小工去操作。
  
  就连腌制小菜,付宇都是跟在赵勐身边呆了小半年,才开始有机会练手。
  
  回想当年,付宇心下感慨不已。
  
  他将油发鳗鱼胶切成4厘米长段。
  
  精猪肉切成3厘米见方的块。
  
  锅内倒入清水,分别将鱼胶、猪肉块焯水。
  
  虫草花放入清水中浸泡。
  
  初加工完,付宇开始整理鲜孤目鱼蛋所需要的食材。
  
  千里马后厨选用的鲜目鱼蛋,据海产老板说是来自东海。
  
  具体真假,不知道,不过目鱼蛋的质量确实不错,质感软滑,口感非常鲜嫩。
  
  
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