第153章 苏老板，被全城通缉！
第153章 苏老板，被全城通缉！ (第1/2页)在第一次接待姜文生的时候，苏辰曾经做出来过一锅鸡汤，并且保留了不用味精转而使用鸡汤做菜的习惯。
直到接待了崔玉分之后，美味来厨房里的鸡汤就换成了S级的清汤与奶汤。
包括张和平每天给小朋友做菜，使用的全部都是S级别的高汤。
这两种汤在经过苏辰改进之后，完全可以按照一定的比例来进行制作，已经不需要苏辰亲自动手，任何人只要按照苏辰写好的步骤来做，都不会差。
当然前提必须得是差不多点儿的厨师，起码要对火候有一个清晰的认知。
“那我如果直接用清汤来做馅儿料呢？”
这是苏辰的想法。
清汤属于鲁菜系的不传之秘，作为可以评判一家鲁菜馆子是否正宗的很重要的条件，足以见得清汤之美味。
美到甚至可以直接煮菜，就能出来一道人间极品美味的地步！
灌汤包的制法有三步：分别就是汤、馅儿心、包子皮。
“方式肉业的价格贵三成不是没有道理的。”
苏辰从众多食材中拿出来一块新鲜肉皮仔细端详了半天。
练习室里召唤出来的肉类与方长家提供的几乎一样，一整片猪肉皮洁白干净，几乎已经看不到有残留的猪毛了。
据方长说，他们家专门还有一个小车间就是做这些处理工作的，从屠宰场把肉接回来之后，一些卖相不太好的肉都必须经过车间里的处理之后才会拿到店里售卖。
原本食谱中的这一步，是要用猪大骨和猪皮再加上清水来熬汤，但这里苏辰直接.
“我特么直接用S级清汤来炖猪皮！”
不锈钢桶里倒入召唤出来的清汤四斤，再加入八两猪皮，开中火煨煮，这一步并不需要其他操作。
因为现在景州的天气还算比较热，所以猪皮最多只能煮熟到七成。
煮好的猪皮捞出。
“狂野刀法！”
在练习室里，苏辰是没有任何顾忌的，手中菜刀起起落落，一大片煮到蜷曲的猪皮瞬间被切成黄豆大小的颗粒。
将猪皮粒放入另一口锅中，加入之前煮猪皮的原汁清汤。
这个时候，才开始按照名菜谱中的步骤，挨个加入虾子、大川粉、精盐，开小火慢慢熬煮。
至于大川粉.苏辰还特意查了下资料，原来在上世纪五十年代的时候，人们把黑白胡椒粉称呼为这个名称。
这一步没多少技术含量，只要看着将锅内的汤汁熬成粘稠状，冷却后它自然而然会变成皮冻。
汤的制作，到这里就算完成。
苏辰没急着继续工作，而是看着这锅汤开始思考。
“清汤本身就味美鲜甜到了一个极致，再加上虾子，这个皮冻的味道会更鲜。”
“大川粉和精盐给皮冻增添了新的味道，有了咸味食物吃起来才会可口。”
“蟹黄包的吃法是先喝汤再吃包子，所以这么做汤的话，应该没什么问题了吧.”
确定自己这样做没什么大毛病后，苏辰转而开始琢磨下一步，馅心的制作！
“传统的蟹黄汤包，是把螃蟹蒸熟后拆解，使用蟹黄和蟹肉做成的馅心。”
这也是那些商家敢把一个包子卖到一百多的原因。
如果有人质疑，人家直接把自己的配料什么的甩出来，“我们一个包子几乎要用到两只螃蟹，一百块钱很贵吗？”
但苏辰不这么想。
“如果只是用面皮包裹着蟹黄和蟹肉，再加上一点点提鲜的高汤。”
“这样的东西还能叫包子吗？”
这就是苏辰的质疑。
不说别的，就是美味来特产SS级大肘子肉包，站在食客的角度去看，每一口下去都是大肉！
但实际上只有制作者才清楚，那可不仅仅是肘子肉。
在制作肘子肉馅的时候，还要用到洋葱，尖椒，香菇等等辅菜，只是最后做出成品的时候这些辅菜全都看不到了，但它们却把自己的味道留在了肘子肉里，所以才能让包子那么好吃。
“所以现在市场上卖的那些蟹黄汤包，说白了跟吃一个掏好的螃蟹有什么区别？”
无非就是把掏出来蟹黄跟蟹肉，加上皮冻一股脑包起来，然后放到蒸笼上，甚至这一步的主要目的也只是把包子皮蒸熟而已。
“如果这都可以的话，那真是万物皆可包了。”
苏辰不是很认可传统的蟹黄汤包的制作方法。
“所以加入鲁菜系的制作方法的话.无所谓了，失败了大不了重来！”
反正有美食练习室，苏辰最不怕的就是失败了！
当即拿来一条肥多瘦少的五花肉，将五花肉斩成绿豆大小的肉丁，随后放在钵内。
按照鲁菜制作包子的方法，依次加入酱油，香葱花，姜米丁，白糖还有料酒。
这么一看，到现在为止，的确有点像传统的猪肉包的感觉。
但苏辰不慌。
搅拌好钵中的馅儿料先放在一旁，坐在案前拿来一只蒸好的螃蟹开始拆解起来。
怎么说，也是一个高级吃货，拆螃蟹这种事对苏辰而言不要太简单。
不过多时，一只八两的大螃蟹就被苏辰分别拆解在了两个小碗中。
左边的碗里是颜色诱人的蟹黄。
右边的碗中则是看着就很鲜嫩的蟹肉。
再起一口锅灶开微火，其中加入少许的猪油，只需要用火将猪油熬到刚刚融化，便把拆好的蟹肉全都放入其中。
“这大概是最为考验厨师对火候掌握的一道工序了。”
火如果稍稍大了点，猪油立刻就会把蟹肉给炸焦！
但火候要是不足的话，猪油会慢慢浸入蟹肉中，使得原本鲜嫩无比的蟹肉变得肥齁起来，那样就算是毁了。
苏辰把全部精力都集中在这一步上，灶火始终只是微微小火，直至注意到原本透明的猪油渐渐开始变黄，又熬制几分钟之后，黄色开始加深成为了一种橙色。
这才赶紧把锅里的全部食材直接倒入方才搅拌好的钵里。
“用蟹肉熬出的蟹油始终非常有限，能做到这个程度几乎已经是我的极限了。”
如果用蟹黄来熬油的话，这个颜色将会更加漂亮，味道也会更加鲜美。
这就是苏辰对于这道自创的【克苏鲁汤包】最为主要的理解了。
“我汤已经够鲜了，蒸的过程中这种鲜味又会浸入蟹肉中，那为什么熬蟹油的时候还要浪费蟹黄呢？”
这就是苏辰的理解，到底要鲜到什么程度才能算鲜呢？
不多废话，直接把另一边熬成糊状的猪皮汤放到冷藏里加速冷却。
冷冻好的猪皮冻切成长条状，再用菜刀剁到很碎很碎的地步，之后将猪皮冻加入钵内。
如此一来，调好的猪肉粒，再加上熬好的蟹肉和蟹油，还有使用鲁菜清汤熬制出来的猪皮冻，搅拌均匀后便做成了一钵馅心。
“这么丰富的食材怎么可能不好吃！”
光是看着苏辰已经食欲大开，但是想一想，这么一个包子成本之大，也就合情合理了。
最后，便是包子皮的制作。
与大肉包不同，蟹汤包子皮的制作不需要发面。
高筋面粉加水和成面团，苏辰做的量不多，揪下来一个剂子用手托按成中间厚四边薄的面饼。
之后再用擀面杖转着圈儿擀成薄片。
“包包子可真是个技术活儿啊”
毕竟蟹汤包跟大肉包是不同的，主打的就是一个皮薄，而且是越薄越好，但成品之后又不能破。
这就对制作者的手艺有着极高的要求。
包子皮托在左手心上，右手用竹刮把拌好的馅儿心刮至中心，这个时候，重点就来了！
苏辰之所以在熬蟹油的时候没使用蟹黄，为的就是现在！
隔着包子皮把中间的馅儿心在手掌上转了好几圈儿，再用右手的拇指给馅儿心中间按开一个圆形的洞，旋即将先前掏出来的蟹黄，全部都放在这个小洞之中！
“这一口下去全都是没有经过处理的蟹黄，谁能顶得住？”
再用手将包子皮边缘捏24个花褶，不多不少刚好捏完，在捏花褶的同时还要尽量保持不能够损坏内部馅儿心的模样。
做好的包子口看上去宛如小鲫鱼的嘴巴一般，竟然还有点异样的好看。
苏辰看着这个宛如艺术品一般的包子。
“这估计只有方阿姨能学会了，其他人.”
要是陈老八还在的话，估计也能帮上忙，但他已经走了。
蒸锅中的水旺火烧开，把包子轻轻放在笼内，蒸上7分钟之后，苏辰搓着手站在蒸笼跟前。
“成败就看这一下了！”
关火，开锅！
经过七分钟的蒸制，原本鼓鼓囊囊的包子，内部由于皮冻的融化，此刻变成了一个扁扁的包子！
而且因为关火之后蒸汽消失，包子还在蒸笼里晃晃悠悠，仿佛每一下晃动，内部的汤汁都要冲破那层薄皮流淌出来一般！
看得人心惊胆战！
苏辰把盘子就放在蒸笼旁边，一手轻轻提着包子，刚拿起来就赶紧把盘子伸进下边儿托着包子。
“嚯！”
做好的包子放在案板上，苏辰握着双拳微微闭眼，这道包子能不能达到S级，就看现在了！
待心情微微平复后，这才徐徐睁开双眼，半空中的金色文字飘荡在眼前，让苏辰的脸上，露出了惊讶而欣喜的笑容！
“说了半天，老板咱们今天除了做红烧肉还做什么？要我说，您现在完全可以接单啊，没必要去摆摊了，又累又不赚钱。”
苏辰离开美食练习室，看着面前的张和平，笑出了声。
“你不懂。摆摊的目的不是为了挣钱。”
“那是为了什么？”
嗯.这个问题，确实很难回答，苏辰总不会说，是为了完成我的系统任务。
只好故作高深，“以后你就知道了。”
说罢，苏辰站起来伸了一个懒腰。
这次在练习室中制作的时间不算长，精力几乎没怎么消耗。
看看手表，距离上班时间还早，苏辰说道，“老二，今天再做五百斤红烧肉。”
“没问题。您发明的这个方法做起来也太方便了，又简单又好吃。我真害怕您那个视频发出去，被别的馆子给抄了去。”
苏辰漫步在厨房里，随手捏起一块肉看了看，“不会的。就算他们抄，也抄不明白的。做完红烧肉，还要麻烦你一件事儿。”
“您说。”
苏辰把纸笔放在操作台上，“我今天要教伱一道拿手好戏，学会这玩意儿，你以后回鲁省就是无敌的存在。”
“哦？”张和平眼中放光，“老板，别人说这话我不信，您这么说我可就当真了哈！”
“当真就对了！”
苏辰伏案开始刷刷写起了字，张和平已经迫不及待的凑在跟前看了起来。
“竟然是嘶！老板，您真的要把这门手艺教给我？”
苏辰点头，“没错儿。你也别高兴的太早，教给你是有代价的。”
“您说！如果能学会这玩意儿，别说代价，以后您就是我的师父了啊！啊不.我已经有师父了，您就真是我师叔了啊！”
苏辰拍了拍老二的肩膀，“行了。好好学吧，代价就是，你每天必须提前计算好第二天的经营情况，然后提前一天熬制好足够第二天使用的清汤和奶汤。突发情况不说了，要是正常经营使用的都不够的话，我可是要扣工资的。”
“没问题！您放心吧！”
说完，张老二拿着那张纸如获珍宝一般，脸上的喜悦之色藏都藏不住了。
苏辰看着老二这个样子，还算欣慰。
就像以前教刘阿宝的时候，他将熬制清汤奶汤过程中的火候一类的东西全部使用厨房温度计来说的明明白白。
“你啊，最近多做点清汤，回头拿猪皮加清汤给我熬一大锅皮冻出来，方子我都写在纸上了。”
“放心吧您就！”
这么一来，张和平就可以给自己解决蟹汤包中的“汤。”
馅儿心的制作不算多难，只要把使用的材料和调味品按照比例固定下来，谁都能调好那个馅儿。
苏辰需要亲自把关的内容就是熬蟹油，这件事目前除了他自己别人都掌握不好。
除非就像普通的餐厅那样，蟹肉蟹黄一股脑丢入猪油里，再加上精盐什么来调味。
苏辰不打算这么做，这样做出来的蟹黄包就跟外面卖的没区别了。
“包包子方阿姨可以帮忙，和面可以让白小波来干，但是擀皮儿还得我自己来。”
包子皮的那个厚度，普通人把握不住。
把所有的工序全都想好之后，苏辰总算是大大的松了口气，现在就等一件事了。
等白小波把自己需要的食材和厨具全都带到公司之后，今天下午的摆摊就有着落了！
上午十点，美味来的上班时间。
白小波气喘吁吁的托着一个大箱子来到公司，“老板，这里头都是您要的东西！”
苏辰指了指厨房，“搬进去。”
之后，何舒婷和张莉也来了。
苏辰发现一个问题，最近张莉好像胖了很多，但这货也没吃多少啊每天，奇怪。
“老板，今天怎么大家都有活儿干，我俩就负责中午的小朋友就没了？”何舒婷的口气中，带有一丝不满。
现在的美味来，就是这种风气。
如果大家都在忙，有那么几个人反而闲着，他们就会难受，会特别难受！
感觉自己不被老板重视了！
苏辰指指他对面的椅子，“不。你们两个，有更重要的任务要做。这件事别人都干不了，只有你们两个才能完成！”
闻言。
大长腿和小短腿对视一眼，方才的落寞一扫而空，转而变成了狂喜之色。
两人坐下之后等着苏辰安排。
“今天，你们要学一样新的技术。”
“是什么技术？”
苏辰打开手机上的一个视频，这是他寻找了许久之后感觉操作起来比较切合实际的一种技术。
“拆螃蟹！你看视频里这个人是目前咱们国家拆蟹最快的人，只需要四分钟就能拆好一只螃蟹。”
何舒婷和张莉眼巴巴的看着视频里的那双手，脸上表情莫测。
“我对你们的要求是，必须比她更快。”
“那怎么可能！”张莉立马否决，“人家是最快的，我俩怎么可能比人家还快？”
苏辰摇摇头，“她快，是因为她要保持蟹的完整，但你们不需要。只要把螃蟹里的肉和蟹黄全都拆出来就好了，至于螃蟹最后是什么样子，那无所谓的。”
听苏辰这么说，张莉才放下心来。
因为视频里的那个拆法，在取出蟹肉和蟹黄蟹粉蟹膏之后，还能把螃蟹给拼接成一个完整的！
这就离谱！
但如果只是取出那些有用的东西的话，确实可以更快一点。
“为什么一定要你们快呢？今天下午，我会带你们两个去玩一个有趣的游戏。”
“啊？”何舒婷又一次懵圈了。
“对的，我要带你们去跟人比赛，就比这个拆螃蟹。”
“这”小短腿也纳闷了。
怎么还要跟人比赛啊？
“好了，刚才已经有人把螃蟹送过来了。现在你们开始练习吧，我看着你们练。”
小短腿似乎发现了盲点，“老板，那现在拆完的螃蟹如果拆不好，不是就浪费了吗？”
言下之意：浪费可耻，但如果我吃的话就不算浪费了。
苏辰摇头，“不会浪费。你拆就行了，哦对.我会在一边指导你们，想吃的话随便吃。”
“尊嘟假嘟？”何舒婷乐了。
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