第291章 饿死不吃方老板！

第291章 饿死不吃方老板！ (第1/2页)

与盐酸鱼相同，黄河大鲤鱼也必须得是现做，这样肉质够鲜够嫩！
　　
　　对于一些比较出名的菜品，很多人会按照网络上教的方法自己在家里尝试制作，这道菜就属于其中之一，毕竟难度不算很大，再加上又这么出名，然而那些在家里尝试之后的网友，最后大都得出了一个结论：这是一道徒有其名的菜。
　　
　　殊不知，他们压根没有抓到这道菜真正的核心和重点。
　　
　　黄河大鲤鱼之所以能够名誉全国，除了烹饪技艺之外，便是食材。
　　
　　鲤鱼在华夏并不罕见，黄河鲤更是自古以来就被誉为比牛羊肉还要珍贵的美食，而在黄河鲤中，中原地段的又是上品中的上品！
　　
　　南方人不吃鲤鱼，觉得这种鱼鱼腥味重，肉质又有些发柴，多半还是没吃过中原河段的黄河鲤鱼。
　　
　　此刻苏辰手中的三条鲤鱼，便是从豫省河段钓来的，金鳞赤尾，细长苗条，看上去就有些华贵。
　　
　　可惜，这种野生鱼要想吃到还是有些费劲，现如今的餐馆儿多数都是人工养殖的鲤鱼，味道自然是要差上许多。
　　
　　简单的说，现如今外边的餐厅里，要论鱼的品质哪家最高？
　　
　　西湖国宾馆当属其一。
　　
　　但是这个野生的黄河大鲤鱼，绝对不次于那里的鱼。
　　
　　苏辰杀鱼的流程不必多说，在众人的声声惊叹中三条鱼不到一分钟的时间就已处理干净。
　　
　　改刀方式也极为简单，便是做红烧鱼最常见的牡丹刀，先斜刀从鱼身侧面切进去，再平刀往上推。
　　
　　改刀之后，苏辰甚至都没有给这鱼增加什么去腥的佐料。
　　
　　这种纯野生的大鲤鱼，腥味并没有那么重，基本上在制作过程中就可以将那丝丝腥味去掉，现在用什么胡椒粉反而会弄巧成拙。
　　
　　厨师界里有句话怎么说来着，逢烧必炸！
　　
　　虽然不能说百分之百这样吧，但基本上只要是需要烧的菜，都是需要事先油炸的。
　　
　　这道菜，也不例外。
　　
　　锅中宽油加热至六成油温。
　　
　　不同于许多网络博主做烧鱼，苏辰不急着开始炸鱼，而是给油锅里加入了葱、姜、蒜、还有大料和桂皮，甚至还加了一勺切好的五肉！
　　
　　“这么做的目的是为了让油香，这样炸出来的鱼会有复合香味。”
　　
　　苏辰说完，才意识到今天站在这里的厨师，事实上都非等闲之辈，自己这解释反倒是有些多余。
　　
　　讪笑一声后，手勺轻轻推动着锅中的佐料，待葱姜蒜都有些焦黄时方才把佐料全部捞出。
　　
　　三条大鲤鱼的表面拍上一层薄薄的淀粉直接入锅，饭店后厨就这点儿好处，大锅大灶的做起来特别省心省劲。
　　
　　苏辰以前也在探店的时候接触过这道菜，很多饭店的大鲤鱼表面裹着一层厚厚的面粉。
　　
　　事实上他们那么干的目的主要还是跟自己的烹饪手法有关。
　　
　　一些饭店不太好确定一天能卖多少鱼，只好先备好足够的鱼，然后将炸熟的鱼冷冻一部分，之后再给高汤里浸泡一部分，有人点菜的时候直接连鱼带汤热一下就行。
　　
　　实际上这样做已经不能是完全的烧鱼了，说是卤鱼还差不多。
　　
　　猛火高温油之下，三条鱼的表面迅速的形成了一层薄薄的硬壳，看上去已然是有些微微发黄。
　　
　　苏辰继续起了一口锅灶，直接从这口锅中舀了两勺热油进去，猛火继续开启！
　　
　　三条炸的金黄的鱼腾个地方来到这口新的锅里。
　　
　　改炸为煎！
　　
　　同时，料酒顺着锅边淋下去，高温之下料酒可以迅速挥发，去腥的同时还不会残留其本身的味道。
　　
　　再来一勺酱油！
　　
　　再来一勺温水！
　　
　　“开水吃肉，冷水喝汤。”苏辰下意识说道。
　　
　　这种厨师界的小口诀，也是最近在练习室中高强度练习之下总结出来的，不仅朗朗上口，而且非常实用！
　　
　　水面没过食材，再将先前炸过的料全都倒进去，再加上盐和味精，还有少许的。
　　
　　苏辰不需要通过尝试来确定味道，做好这些便把锅盖盖好，转为了中小火。
　　
　　“这红烧鱼真的是让人大开眼界啊.”
　　
　　“是啊，跟我想象中的烧完全不同，调味居然这么简单？”
　　
　　“总感觉哪里不对，但又感觉哪里都对！”
　　
　　刘阿宝的一句废话，收获了厨房里数十个白眼儿。
　　
　　崔玉分道，“这已经不是菜谱里的做法了。”
　　
　　大家看了过来，发现崔玉分并没有一直看着锅里的菜，而是饶有兴趣的看着苏辰，“一般来说，改变菜谱制作而出的同类菜，味道还都不差，甚至比菜谱还要好上几分，那说明这道菜起码是做了千百遍，从无数次制作经验中找到了最适合和最简便的做法。”
　　
　　苏辰没有说话，心里却是颇感佩服。
　　
　　不愧是老师傅，仅凭制作方法就能窥探其中原由。
　　
　　崔玉分说的不错，这道菜的确是自己在练习室中尝试了千千遍之后才得到这么一种做法。
　　
　　刚开始的苏辰，也是按照菜谱中的什么.冷锅热油炒料汁，加清水，然后调味，又是小火慢炖又是大火收汁的，各种程序。
　　
　　之后苏辰发现实际上真不用那么麻烦，只要想明白菜谱中这么做的原因是什么，在自己制作的时候把这些因素加入进去，问题就不大。
　　
　　几番尝试之后发觉，现在这个做法不仅速度更快，程序更简单，而且制作出来的红烧鱼，味道竟然也上升了几个等级。
　　
　　盖上锅盖之后，前面放上一个十分钟的倒计时闹铃。
　　
　　“客人们吃菜吃出了断层，我看咱们也是要加快些进程了。”
　　
　　大家都认真的点点头，还真是这样，现在鱼与熊掌都吃完了，距离这条鱼成熟还有十分钟。
　　
　　如果这是更加高级别和正式的宴会的话，光是这一点就足以让承办方丢人丢到全国去了。
　　
　　好在这个宴会的级别一般，再加上导致这种情况的主要原因还是宾客们自己。
　　
　　一来是分餐突然变成了大席，二来嘛.就他们那副狼吞虎咽的样子，上啥菜都是一眨眼的功夫就没了，搁谁也做不来啊！
　　
　　苏辰说罢，最为认真的便是卢永亮。
　　
　　他狠狠地点点头，“该我出手了！”
　　
　　豫省之后，便是鄂省。
　　
　　作为鄂省烹饪协会的会长，这道菜卢永亮当仁不让！
　　
　　按照常理来说，鄂菜的招牌应该是拿卢永亮最为擅长的清蒸武昌鱼出来，但前面已经有了两条鱼，老卢再做鱼的话就不太合适了。
　　
　　做的太好，抢了风头也不合适。
　　
　　做的不好，被人家比下去那就更不好了。
　　
　　再加上考虑到推销某些食材的因素，最终将鄂菜的菜品确定为了一道较为寻常的水产类菜品：凤尾虾。
　　
　　这道菜苏辰以前也做过，是一种很吃食材的菜品，只不过那个时候是淮扬菜凤尾虾的做法，鄂菜的做法与那个有着本质区别。
　　
　　只不过因为河虾要去头去壳，胃部剪成凤尾形，所以才统一有了这个名字。
　　
　　

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