第7章：脂肪风味羊尾油

第7章：脂肪风味羊尾油 (第2/2页)

“我感觉肉更好吃啊？羊尾油太腻了，一咬一包油，根本吃不下去啊！”
　　
　　“我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了，一口下去像喝油一样，想想都打哆嗦。”
　　
　　“净瞎说，羊尾油要是好吃，就不会卖六块钱一斤了。”
　　
　　类似的弹幕有很多，阿杰在后方看到，开口提醒：“有观众觉得羊尾油不好吃。”
　　
　　姜聪闻言，口中一顿，回头看向了直播手机。
　　
　　看了一些飘起的弹幕后，他就明白观众在质疑什么了。
　　
　　“脂肪是动物储存能量的结构，它也是动物身上最聚集风味的地方。”
　　
　　姜聪耐心解释：“广东白切鸡最有鸡味的部位是哪里？一定是脂肪，那种鸡皮下面厚厚一层的黄色鸡油，虽然腻得要死，但是很有鸡味。
　　
　　南京吃烤鸭，为什么鸭皮最好吃？因为贴着皮下脂肪，鸭油含量丰富，鸭味最重。
　　
　　但是一旦它们凉了以后，这些脂肪部位也是最腥的。
　　
　　但腥和香是相对的，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，这是每种动物的独特风味。
　　
　　就像猪的肥肠，如果把油刮得太干净，猪肉的香味就淡了。
　　
　　甲鱼的脂肪是很腥的，在炖汤的时候要去掉不用。
　　
　　可老练的大厨会留下一点，炖出来的甲鱼就会很有滋味。”
　　
　　蔡阑在一旁听得深以为然，点头附和：“这点没错，猪肉最好吃的方式，就是炸一碗好猪油，拿来拌饭，最能吃出猪肉的香味。”
　　
　　“是的。”
　　
　　姜聪拍了拍羊臀：“羊也是一样，羊油同样是最有羊味的，尤其是羊尾油。
　　
　　哈萨克系绵羊的祖先是昆仑山脉，天山山脉，阿尔泰山脉之间生活着的野生盘羊。
　　
　　这种羊的特征就是尾部脂肪堆积特别明显，属于肥臀型羊。
　　
　　蒙古系羊和哈萨克系羊一样，秋天上膘的时候，都会把营养储存在尾部，所以它的风味是最足的。
　　
　　这一坨羊尾油，就是羊身上的精华，在古代属于珍馐，和驼峰是一个级别。
　　
　　动物脂肪中含有各种氨基酸、酯类等香味物质，释放它们的最佳方法，就是高温加热，让它们产生美拉德反应。
　　
　　所以，食材中的脂肪含量越高，理论上它的味道就会越好。
　　
　　就像金枪鱼最贵，最好吃的部位是大腹，因为那里的脂肪含量最高。
　　
　　和牛以克算价格，雪花纹越密越好吃，卖得越贵，雪花纹就是肌间脂肪。
　　
　　同理，羊肉也是一样，越肥美的羊，滋味越好。
　　
　　【鱼羊炙】是鲜之极致，要想做好这道菜，就需要用肥美的羊，比如说这只。”
　　
　　说到这里，姜聪一把拍在了面前羊群中最肥硕的一个羊臀上，冲一旁的羊贩子抬了抬下巴示意。
　　
　　贩子见状，马上眉开眼笑的上前来，打开圈门，俯身一把抓住了那只羊的后腿，就把它拽了出来。
　　
　　肥嘟嘟的小母羊惊恐的抖着后蹄，却无法挣脱羊贩子铁钳般的手。
　　
　　而它的抖动也让它圆润饱满的羊臀如同充满了水的气球一般晃动着，荡出了层层肉浪。
　　
　　看着晃动着的肥硕羊臀，姜聪嘴角微微上扬。
　　
　　对，要的就是这个感觉。