第三百零一章 底料

第三百零一章 底料 (第1/2页)

姜念则回家炒底料。
　　
　　因为姜念对两个厨子还是不太信任，所以先由她在家炒底料，等炒好以后再搬去铺子里。然后等客人来时由厨子加工煮鱼端给客人。
　　
　　以前她炒过上百次底料。炒底料的法子被她深深地刻在了脑海里，所以先准备材料。
　　
　　先准备泡辣椒、豆瓣酱、干辣椒、泡生姜、青花椒、红花椒、大葱和大蒜。这些都是家里种着或是采摘回来的。
　　
　　另外再准备香料，草果、白豆蔻以及磨成粉的山奈、灵草、丁香、小茴香、香叶、砂仁等。
　　
　　另外还要配备冰糖、白酒、化鸡油、熟菜子油、老姜、藿香等等。
　　
　　但因为这个地方没有冰糖，所以她只能拿本地的糖块代替，另外菜子油还没有大面积种植的季节，她打算先去油坊打豆油也是一样的。
　　
　　按照一定的比列配备好以后，就开始制作了。
　　
　　首先将干辣椒用沸水略泡胀后控干水分。斩成细蓉成糍粑辣椒，然后将豆瓣酱、泡辣椒碾碎成成蓉，另外泡生姜切细粒。大蒜、老姜拍破备用。
　　
　　第二步就是开始炒料。
　　
　　先将大炒锅置火上，放入化鸡油、熟豆子油烧至五成热时，然后依次放入姜葱蒜。然后加入霍香，炒至原料水分干后捞出不用。
　　
　　等油稍晾一会儿后。将碾碎的豆瓣酱、泡辣椒和糍粑辣椒、泡姜等放进去，炒至水分干时转成小火大约再炒半个多小时。
　　
　　然后依次下入准备好的香料以及姜念家秘制酱料，然后继续小火慢炒大约半个时辰左右。待锅内香气四溢、油色泽红润时加入白酒略炒均匀即可。等晾冷以后装入大缸内密封储存几天。即成冷锅底料。
　　
　　

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